衣食住行的行業(yè)，似乎永遠(yuǎn)都不會(huì)被淘汰。變化的只是大眾的消費(fèi)需求在發(fā)生一些微妙的變化?；ヂ?lián)網(wǎng)行業(yè)的沖擊對(duì)中國(guó)制造業(yè)的影響是深遠(yuǎn)的，對(duì)餐飲行業(yè)似乎也小有影響，但有這樣一家餐飲店，逆勢(shì)增長(zhǎng)，這兩年持續(xù)擴(kuò)張（全國(guó)200家門(mén)店），而且把餐館做成了一家企業(yè)，定位了自己的發(fā)展戰(zhàn)略、使命、愿景、價(jià)值觀，還設(shè)計(jì)了組織架構(gòu)，成立了研發(fā)部....風(fēng)光的背后，除了商業(yè)模式的設(shè)計(jì)，還有很多值得回味的東西。

　　廚嫂當(dāng)家給我們的主觀感受是

　　上菜快、味道好、菜品新鮮、價(jià)格相對(duì)合理！

　　既然是企業(yè)化運(yùn)作，我們不防把廚嫂當(dāng)家當(dāng)成一家企業(yè)來(lái)分析一下它的運(yùn)營(yíng)模式。

　　我們?nèi)サ綇N嫂當(dāng)家的門(mén)店，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)它的菜都是切好配好佐料擺在臺(tái)面任你選擇的，擺出來(lái)任你選擇既可以讓你很直觀的做出判斷，同時(shí)也是在有效的管理需求并將所有菜品標(biāo)準(zhǔn)化。消費(fèi)者去消費(fèi)的時(shí)候不是想吃什么就點(diǎn)什么，而是在所有擺出來(lái)的菜品中去選擇，廚嫂當(dāng)家不會(huì)為哪一個(gè)消費(fèi)者去單獨(dú)做一個(gè)小炒。這樣有可能會(huì)流失掉一部分消費(fèi)者，但卻確保了每個(gè)門(mén)店的效率，降低了門(mén)店應(yīng)對(duì)不同需求所導(dǎo)致的復(fù)雜度的成本！

　　“回歸到我們的企業(yè)，很多企業(yè)往往是有銷(xiāo)售卻沒(méi)有需求管理！在企業(yè)的發(fā)展階段，大批量的導(dǎo)入客戶(hù)和開(kāi)發(fā)產(chǎn)品、拓展產(chǎn)品線(xiàn)是我們提高營(yíng)業(yè)額的有效手段，但企業(yè)發(fā)展到一定階段以后，有效的管理需求就變得至關(guān)重要，什么樣的客戶(hù)才是我們想要的客戶(hù)？什么樣的產(chǎn)品才是能給公司帶來(lái)價(jià)值的產(chǎn)品？因此客戶(hù)價(jià)值管理和SKU價(jià)值管理就變得非常重要！”

　　有效的管理需求能讓一個(gè)餐館和一家企業(yè)降低本身需求復(fù)雜所增加的成本。在瀏覽廚嫂當(dāng)家的官網(wǎng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)他們?cè)诮M織架構(gòu)中有一個(gè)研發(fā)部，而且還有“研發(fā)部新菜品發(fā)布”窗口，還真是有點(diǎn)意思！在確定產(chǎn)品開(kāi)發(fā)之前，我們需要做充分的市場(chǎng)調(diào)研，就是所謂的“市調(diào)”。廚嫂當(dāng)家有效的管理了需求，但生意仍然很好的原因之一，恐怕就是在推出新菜品之前，做了充分的市場(chǎng)調(diào)查，同時(shí)通過(guò)平臺(tái)收集大量的消費(fèi)者喜好的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和整合，確保所推出的菜品能滿(mǎn)足大部分來(lái)店消費(fèi)的消費(fèi)者的喜好；同時(shí)新菜品推出前可以進(jìn)行試銷(xiāo)，通過(guò)試銷(xiāo)可以拿到第一手的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)驅(qū)動(dòng)菜品的推出和迭代，通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)驅(qū)動(dòng)效益。

　　“企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中何嘗不是如此！動(dòng)輒幾千上萬(wàn)個(gè)SKU的企業(yè)也有不少。可真正有價(jià)值能為企業(yè)帶來(lái)利潤(rùn)的SKU卻不多。與其開(kāi)發(fā)海量的SKU去碰運(yùn)氣還不如投入資源做好“市調(diào)”打造真正的精品，因?yàn)橐粋€(gè)SKU就是一條供應(yīng)鏈！復(fù)雜的產(chǎn)品體系帶來(lái)的不一定是利潤(rùn)，更有可能是讓我們的團(tuán)隊(duì)疲于奔命、窮于應(yīng)對(duì)，企業(yè)規(guī)模越來(lái)越大利潤(rùn)卻逐年下滑，交付速度下降的同時(shí)庫(kù)存卻越來(lái)越高！這正是值得我們反思的地方！”

　　看完了前端，我們?cè)賮?lái)看看中間。廚嫂當(dāng)家號(hào)稱(chēng)是“無(wú)廚師餐廳”，之所以能夠做到，是因?yàn)榍岸诉M(jìn)行了有效的需求管理，同時(shí)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，中央廚房已經(jīng)將所有的菜品進(jìn)行前加工，連每個(gè)菜要配的佐料都已經(jīng)全部配置好，炒菜就變得簡(jiǎn)單化，只要能把菜炒熟，略微掌握一下火候即可！標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)讓“無(wú)廚師”成為現(xiàn)實(shí)！擺脫了對(duì)“大廚”的依賴(lài)，可復(fù)制程度就高，同時(shí)復(fù)制的速度也就快，更降低了因?yàn)?ldquo;大廚”所產(chǎn)生的高額的人工成本。另外廚嫂當(dāng)家實(shí)行的是配套供應(yīng)和定量供應(yīng)，今天某個(gè)菜品準(zhǔn)備了40份，賣(mài)完了就不會(huì)再因?yàn)橄M(fèi)者有需求而再準(zhǔn)備，實(shí)在想吃就只能下次再來(lái)，這樣有效的確保了菜品的新鮮，同時(shí)也能將庫(kù)存和浪費(fèi)降到較低！

　　“企業(yè)里產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、共用模塊的開(kāi)發(fā)、通用物料的管理都是標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)的重要工作，標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)沒(méi)有做好，企業(yè)往往很難效率，因?yàn)閺?fù)雜度太高，因?yàn)閷?duì)人的要求太高，對(duì)內(nèi)部生產(chǎn)和外部供應(yīng)商的要求都很高，這個(gè)時(shí)候我們很難效率，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)研發(fā)工程師似乎永遠(yuǎn)都不夠用，生產(chǎn)過(guò)程中異常層出不窮，庫(kù)存越來(lái)越多，人均產(chǎn)出卻越來(lái)越低。對(duì)于制造型企業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、共用模塊的開(kāi)發(fā)、通用物料的管理至關(guān)重要，標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)做好了，會(huì)大大提升企業(yè)的整體運(yùn)營(yíng)效率！”

　　廚嫂當(dāng)家設(shè)立了中央廚房，既確保了品質(zhì)和口味，同時(shí)也為集中采購(gòu)奠定 了基礎(chǔ)！所有的菜品不管是原料還是重要的佐料，全部由中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送。中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)，就為采購(gòu)議價(jià)帶來(lái)了優(yōu)勢(shì)，所以廚嫂當(dāng)家能將成本控制到合理水平，傳遞到消費(fèi)者，就是價(jià)格相對(duì)合理！

　　效率的運(yùn)營(yíng)離不開(kāi)組織的有效支撐，廚嫂當(dāng)家也非常重視人才的引進(jìn)和團(tuán)隊(duì)的建設(shè)！我們看到廚嫂當(dāng)家總結(jié)提煉了自己的企業(yè)文化，包含企業(yè)使命、愿景、價(jià)值觀、用人理念等；成立了培訓(xùn)學(xué)校，進(jìn)一步進(jìn)行隊(duì)伍建設(shè)！正如華為所提倡的：資源是會(huì)枯竭的，唯有文化生生不息！企業(yè)發(fā)展到一定階段和規(guī)模以后，組織的競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)越來(lái)越重要，因?yàn)樾袠I(yè)紅利不在、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、商業(yè)模式不在新穎、市場(chǎng)體量基本飽和，這個(gè)時(shí)候組織才是一家企業(yè)核心的競(jìng)爭(zhēng)力！

　　“成功絕不是偶然！企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率的提升需要我們能更深次的去思考背后的規(guī)律和模式是什么，找到規(guī)律和模式，不斷的去踐行、驗(yàn)證、復(fù)盤(pán)、優(yōu)化，我們才能夠越走越穩(wěn)健、越走越遠(yuǎn)！”